Balığı taptazeyken alıp aynı gün tüketmelisiniz. Taze balığın metalik parlak bir derisi vardır. Bu deri, balık bayatladığı zaman donuklaşan, saydam sümüksü bir tabakayla kaplanır. Taze balığın gözleri parlak ve hafifçe dışarıya çıkık haldedir, parmağınızla hafifçe bastırdığınızda etin diri ve esnek olduğunu hissetmeniz gerekir. Et gevşekse ve üzerinde parmağınızın izi kalıyorsa balık bayattır. Bayat balığın hoş olmayan bir kokusu vardır. Derisi donuk ve kuru görünür, ayrıca gözleri çökmüştür.

Balığın tazeliğini anlamak için en geçerli test solungaçlarına bakmaktır: Solungaçlar donuk kahverengi değil, açık kırmızı ya da pembe renkli olmalıdır. Kuyruğunun diri, pullarının parlak ve bol olmasına dikkat edin. Yeni avlanmamış ve özenle saklanmamış bir balığın pulları dağılmış bir haldedir.

Taze deniz balığı, deniz yosununun hoş kokusunu yaymalı, taze tatlı su balığı ise su yosunu gibi kokmalıdır. “Balıksı” koku az da olsa hissedilmemelidir.

Hazır beyaz balık filetoları, biftekleri ve pirzolaları özenle temizlenmiş olmalı, et diri, nemli ve yarı saydam görünmelidir. Donmuş balık almanız gerekiyorsa, balığın çözülmüş olmamasına ve ambalajın hasar görmemiş olmasına dikkat edin.

Özel bir balık arıyorsanız, balıkçınıza sizin için tazesini ayırması amacıyla önceden sipariş verin. Satın alacağınız balığın lezzetine önem veriyor ve daha kaliteli bir hizmet almak istiyorsanız, sürekli olarak aynı balıkçıdan alışveriş edip onunla bir tür dostluk ilişkisi geliştirin. Bazı balıkçıların balıkların taze görünmesi için solungaçlarını boyayabildiklerini aklınızda bulundurun.

Balığın Saklanması
Taze balıkların satın aldıktan hemen sonra tüketilmesi önerilse de bazı balıkları bir gün ya da gece boyunca buzdolabınızda saklayabilirsiniz. Ambalajından çıkardığınız balığı yıkayın. Kâğıt havluyla kuruladığınız balığı bir tabağa aldıktan sonra, üzerini streç filimle kaplayıp buzdolabında saklayın.

Hangi Balık Hangi Mevsimde Yenir?
Her balığı her mevsim bulamadığınız gibi, hepsinin tutulma mevsimi ve lezzetli oldukları zamanlar farklıdır. İşte aylara göre hangi balığı ne zaman bulabileceğinizin kısa bir listesi;

Ocak
Uskumru, lüfer, palamut, istavrit lezzetini korur. Kefal ve hamsi tam yağlı durumdadır. Çinakop, kofana ve mezgit ise pazarlarda kolayca bulunur. Tekir ve kırlangıç bolca avlanır. Barbunya, kılıç ve mercan az tutulur.

Şubat
Şubatta başlayan kalkan mevsimi, mayıs ayı sonuna kadar devam eder. Tekir bolca çıkar. Uskumru, lüfer, palamut ise yağını kaybetmeye başlar. Gümüş balığı ve kefal lezzetle yenir.

Mart
Kefal, levrek ve kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru çiroz olmaya yüz tutmuştur; tavası ve pilakisi yapılabilir. Gümüş balığı fazlaca çıkmaya başlar. Lüfer ve palamut yağını kaybettiğinden, sadece tava ve pilaki yapılmaya elverişlidir. Kofananın ise ızgarası olur. Tekir lezzetlidir.

TAVADA PALAMUT
2 adet ayıklanıp dilimlenmiş palamut
1 su bardağı un
Tuz
1 su bardağı sıvıyağ

Ayıklanıp dilimlenmiş palamut dilimlerini kanı tamamen temizleninceye kadar bol su ile yıkayın.

Suyunun süzülmesi için süzgece alıp 10 dakika kadar bekleyin. Suyu süzülen palamut dilimlerini önlü arkalı tuzlayın.

Sıvıyağı tavaya alıp kızdırın. Unlayıp fazla ununu silkeleyerek temizlediğiniz palamutları orta ateşte önlü arkalı kızartın.

Salata ile birlikte servis yapın.

cb-1703-2
KÂĞITTA KALKAN BALIĞI
2 adet havuç, ince uzun dilimlenmiş
2 adet kabak, ince uzun dilimlenmiş
2 adet pırasa, ince uzun dilimlenmiş
1 adet rezene, ince uzun dilimlenmiş
2 adet domates, soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve küp küp doğranmış
2 yemek kaşığı dereotu
4 adet 200’er g kalkan balığı,
4 yemek kaşığı zeytinyağı
4 yemek kaşığı beyaz şarap
Tuz
Çekilmiş karabiber

Fırını 190 dereceye ayarlayın. Bir adet yağlı kâğıdı tepsiye koyun. Kâğıdın üstüne doğranmış olan sebzeleri dizin ve üstüne tuz ve karabiberi ekleyip fileto olan kalkan balıklarını dizin. Kalan dereotunu, zeytinyağını ve beyaz şarabı balıkların üzerine eşit şekilde serpiştirin.

Daha sonra üstüne tekrar yağ gezdirip kâğıdın kenarlarından kıvırarak sıkıca kapatın. 15 dakika pişirin ve son 5 dakikasında kapak olarak kullandığınız yağlı kâğıdı alın. Tekrar fırına atıp 5 dakika daha pişirdikten sonra servise sunabilirsiniz.

Back-Up Lezzet Danışmanı Şef Ceyda Baza