Baharın gelmesi benim için yemek festivallerinin başlaması demek…

II. Slow Cheese Bodrum, Milas Peynir Festivali 2-5 Mart’ta yine Milas Tarım, Gıda ve Hayvancılık Fuarı ile eş zamanlı olarak Bodrum, Milas ve Muğla’da düzenlendi.

Ülkemizin farklı  yörelerinden gelen üreticilerimizin kaybolmaya yüz tutmuş yerel peynirlerini tadıp tartıştığımız bienalimizde; ulusal ve yabancı peynirciler ve hijyen uzmanları ile çiğ ve kaynamış sütten yapılan peynirleri, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın bu konuya bakışını, gerçek gıdaya ulaşımın zorlaştığı  yaşamımızda ‘neneden toruna’ artık aktarılamayan peynir yapımı bilgisini konuştuk. Gastronomi ve Otelcilik Meslek Liseleri ile Muğla Üniversitesi’nin Milas Yerleşkesi’ndeki Yüksek Okulu’nda çiftçilerimizin de katılımıyla öğrencilere bu konuda eğitimler verdik.

Yeni sohbetler ve yeni bilgiler içinde olmak beni her zaman heyecanlandırdığı için gerçekten çok keyifli bir hafta geçirdim. Eğer siz de baharın gelişini festivallere katılarak kutlamak isterseniz http://www.bodrumluculuk.com/  adlı blogu takip edebilirsiniz.
Şimdi sizlerle evde yapabileceğiniz iki çeşit peynir tarifi paylaşacağım. İlk yaptığınızda biraz sıkıntılı gözükse de sonucu gördüğünüzde, çok mutlu olacaksınız.

cb-1704-3EV YAPIMI BEYAZ PEYNİR
4 lt. süt
Mikrobiyel peynir mayası
Süzmek için bez
Kaya tuzu

4 lt. süt için 1 tatlı kaşığı maya 5 lt. süt için 1 yemek kaşığı maya (Daha sonraki peynir yapımında bir tatlı kaşığı maya kullandım ve peynir mayalandı yani 5 lt. süt için de bir tatlı kaşığı maya yeterli oluyor zira çok maya kullanmanın zararlı olduğu söyleniyor.)

Bu mayayı da çiğ süt satan yerlerde ya da büyük marketlerde bulabilirsiniz; ancak mayanın soğukta muhafaza edilmiş olmasına dikkat edin. Eğer dışarda muhafaze edilmiş ise kesinlikle almayın. Sütçüden aldığım çiğ süt yoğurdu mayalama sıcaklığına kadar ısıttım; yani suyun sıcaklığı serçe parmağımı hafifçe ısıracak kadar ısınmış oldu.

* 1 tatlı kaşığı mayayı sütün içine döküp iyice karıştırdım.
* Tencerenin kapağını tam kapamadan üstünü sofra beziyle örttüm. Yani sütün sıcaklığını muhafaza etmeye çalıştım.
* Tam olarak 2 saatin sonunda peynir mayalanmıştı.

İki saatin sonunda süt jöle kıvamını aldı. Serçe parmağımla hafifçe bastırdığımda parmağımda tortu kalmıyordu ve pelte kendini geri topluyordu.

Daha sonra kesme şeker büyüklüğünde olacak şekilde enine boyuna bıçakla kesikler attım. Bu şekilde küçük parçalara kesmek peynirin içindeki peyniraltı suyunun daha çok dışarı atılmasını sağlıyor.
Sonrasında bir kaba süzgeç ve üzerine tülbent yerleştirip pelteyi boşalttım ve kendi halinde süzülmesini sağladım.

Ardından tülbenti burup üzerine 5 lt.lik içi dolu su şişesini oturttum ve 7 saat kadar beklettim. Tülbentin içindeki pelteye şekil vermek önemli. Ne çok kalın ne de çok ince olmalı. 7 saat sonunda peynir şeklini almış oluyor ve suyunu bırakıyor. Tülbentten çıkardıktan sonra, cam şişenin içine peynir altı suyundan ve iri tuzdan attıktan sonra peyniri istediğiniz şekilde kesip içine yerleştirebilirsiniz. 2 gün suyun içinde dinlendikten sonra peynir artık sunulmaya hazır.

LOR PEYNİRİ
Yoğurt
Kaya tuzu
2 damla limon
1 yemek kaşığı tereyağı

İlk önce buzdolabınızda kalan yoğurdu suyu ile beraber bir tencereye koyun. Eğer yoğurdun suyu yoksa biraz su ekleyin ve orta ateşte kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladığında altını en kısık ayara getirip suyunu çekmeye başlamasını bekleyin. Bir tutam tuz,limon ve bir kaşık da tereyağı ekleyin. Suyunu tamamen çektiğinde yoğurt artık peynir kıvamına gelerek toparlanmaya başlayacaktır. Ateşten alıp tel süzgeç üzerine veya daha da iyisi bir kese içine konularak suyunun iyice süzülmesi bekleyin. Süzülme bittikten sonra şekil vererek buzdolabına kaldırabilirsiniz.

cb-1704-2TAM BUĞDAY EKMEĞİ
4 su bardağı tam buğday unu
1 yemek kaşığı limon suyu
20 gr yaş maya
1 su bardağı ılık süt
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı toz şeker
Yeteri kadar ılık su
Tuz

Yaş mayayı 1 su bardağı ılık sütte eritin. Su hariç tüm malzemeleri derin bir kaba ekleyip yoğurun. Elinize biraz yapışan bir hamur oluncaya kadar su ekleyin. Hamurun üzerine nemli bir bez örtüp 45 dakika mayalandırın. Mayalanan hamuru toparlayıp yuvarlak hale getirdikten sonra yağlı kağıt serdiğiniz tepsiye yerleştirin. Üzerine un serperek ılık bir ortamda yaklaşık 45-50 dakika mayalandırın. Mayalanan hamuru önceden ısıtılmış 180 derece fırında 30-40 dakika pişirin. Servis yapın.

Back-Up Lezzet Danışmanı Şef Ceyda Baza