Yeni bir Kurban Bayramı geldi çattı. Öncelikle sevdiklerinizle bir arada olduğunuz, sevgi ve neşe dolu bir bayram geçirmenizi dilerim. Peki, en fazla et tüketilen dönemler arasında ilk sırayı alan Kurban Bayramları süresince nasıl lezzetler yaratabiliriz? Sizin için etin terbiye edilmesinden saklanmasına ve sağlıklı tüketilmesine kadar birçok tavsiyem var!

Etin sağlığa yararları nelerdir?
Et, geniş anlamda sığır, koyun, kümes, av ve deniz hayvanlarının yenilebilen kaslarıdır ve iyi bir protein kaynağıdır. Kişinin günlük enerjisinin %12-15’i proteinlerden sağlanmalıdır. Vücudun büyümesi, gelişmesi ve hastalıklara karşı direncinin sağlanabilmesi için proteine ihtiyaç vardır.

Fazla et yemek ne gibi zararlar verir?
Et, hayvansal kaynaklı bir besin grubu içinde iken aynı zamanda içeriğinde doymamış yağları bulundurur. Aşırı miktarlarda tüketilmesi sonucu kan yağlarının yükselmesine bağlı kalp damar hastalıklarının oluşmasına neden olur. Kırmızı etin yapısında oldukça fazla miktarda demir bulunur. Kırmızı etin fazla tüketilmesi halinde alınan fazla demirden dolayı idrarla kalsiyum atımı gözlenir. Yine aynı şekilde aşırı et tüketilmesi sonucu tansiyon yükselmesi, şişmanlık ve insülin metabolizma dengesi bozulacağından diyabet gözlenebilir.

Bayramda fazla et yemek mideyi nasıl etkiler?
Her besin öğesinin vücut içindeki işleyişi ve sindirim biçimi farklılık gösterir. Dini bayramlarımızdan biri olan kurban bayramında gereğinden fazla miktarda et tüketimi birçok rahatsızlıklara neden olabileceği gibi olan rahatsızlıkların da ilerlemesine neden olabilir. Bunlardan biri de mideye olan olumsuz etkileridir. Aşırı miktarlarda et tüketiminin yanında ete uygulanan pişirme teknikleri de önemlidir. Pişirme yöntemi olarak kavurma ve kızartma gibi sindirimi zor ve mide asiditesini artıracak yöntemler tercih edilmemelidir.

Mideye ve bünyeye zarar vermemek için etle birlikte ne yenmeli?
Özellikle kırmızı ette demir oldukça fazla miktarlarda bulunur. Bu demirin vücut içinde biyo yararlılığını artırabilmek için C vitamini yönünden zengin besin kaynaklarını etle birlikte tüketmekte yarar vardır. Örneğin, uygun pişirme teknikleriyle yapılan eti, bol miktarda yapılan limonlu bir yeşil salatayla birlikte tüketmeyi tercih edebiliriz.

Taze etin hemen tüketilmemesi gerek!
Hayvanlar ilk kesildiklerinde ölüm sertliği dediğimiz sertlikte olur. Bekledikçe metabolizma ile oluşan asitlerin de etkisi ile bu sertlik yavaş yavaş kaybolur. Ölüm sertliğinin geçmesi hayvanın cinsine etin beklediği ısı derecesine bağlıdır. Kümes hayvanlarında ölüm katılığı bir saatte geçer. Sığır, koyun gibi büyük baş hayvanların ölüm sertliği sıfır derecede 10 gün içinde, 15 derecede üç günde kaybolur ve et yenecek konuma gelir.

Kurban eti nasıl saklanmalı?
Etler uzun süre saklanılmak istenildiğinde birer pişirimlik parçalara ayrılarak yağlı kâğıda sarılarak, -2 derecedeki buzdolabında bir kaç hafta saklanabilir. Etler soğuk depolarda dondurularak, -18 derecede uzun süre saklanabilir. Donmuş etler soğuk yerde yani buzdolabında çözdürülür. Çözdürülen etlerin tekrar dondurulması tehlikelidir.

Et nasıl terbiye edilir?
Beslenmemizde önemli bir yer tutan temel gıdamız olan et, mutfaklarımızda çok yönlü kullanıma sahiptir. Doğrudan yemeği yapıldığı gibi, çeşitli yemeklerde katkı malzemesi olarak da kullanılır. Doğrudan ızgara veya tavası yapılarak tüketilen etleri kullanmadan önce, yumuşaklığını sağlamak, aroma ve lezzet katmak için bazı işlemler yaparız. Bu yaptığımız işlemlere etin marine ya da terbiye edilmesi denir. Ayrıca, etin terbiye edilmesinin sağlık açısından bizlere büyük yararlar sağladığı bilimsel açıklamalar ile sabit. Kırmızı ve beyaz et çeşitlerinin terbiye edilmesinde birçok yöntem mevcut. Bu yöntemlerde belirleyici olan, etin terbiyesinde kullanılan malzemeler ve bu malzemelerin ölçüsüdür. Bir de etin terbiyesi için dinlendirilme süresidir. İnsanların tat almada damak zevki farklı olduğundan, her bireyin hoşuna gidebilecek ortak bir terbiye –marine– tarifini de bulunmak oldukça güç. Hal böyle olunca et için verilen terbiye tarifleri tavsiyeden öteye geçmeyecektir.
Etin terbiyesi için hazırlanan sos içerisinde çoğunlukla zeytinyağı, bitkisel yağ, salça, yoğurt, süt, soğan, sarımsak ve birçok baharat çeşidi kullanılır. Izgara ve kebap tariflerimde kırmızı ve beyaz etlerin terbiyesi için kullandığım sos malzemelerini ve etin nasıl terbiye edileceği bilgisini veriyorum. Verdiğim bilgiler etlerinizi terbiye ederken sizlere kolaylık sağlayacaktır. Yalnız, eti doğru malzeme seçimi ile terbiye etmek yeterli değildir. Önemli olan terbiye edilmiş eti doğru yöntemle pişirmektir. Mangal veya elektrikli ızgara kullanarak etleri pişirirken dikkat edeceğimiz noktaları unutmamamız gerekir.

Et nasıl pişirilir?
Et terbiye edilmiş olsun veya olmasın, pişirirken etin kurutulmaması gerekir. Yani etin kendi suyunu içerisinde tutması gerekir. Etin suyunu kendi bünyesinde tutmak çok kolay. Yapılması gereken; kullandığımız mangal, elektrikli ızgara, ızgara tavası veya benzeri aletleri çok iyi ısıttıktan sonra etlerimizi pişirmeye başlamalıyız. Eti ızgara üzerine yaydığımızda, et yüzeyinde ızgara izlerinin çıkması ile birlikte, eti diğer yüzeyi üzerine döndürmemiz gerekir. Aynı izlerin ikinci yüzeyinde oluşmasıyla etin mühürlenmesi yani, et suyunun kendi içerisinde hapsedilmesi işlemi gerçekleşmiş olur. Etin pişirilmesi için bundan sonrası tamamen kendi damak zevkinize kalmış: Eti az, orta, çok pişmiş olarak dilediğiniz gibi pişirebilirsiniz.

Kırmızı et terbiyesi için malzeme örnekleri

Biftek terbiye malzemesi:
500 gr. biftek (5 Parça)
1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı
1 Adet orta boy soğanın suyu
1 yemek kaşığı yoğurt
1 yemek kaşığı salça
1 diş sarımsak
1 çay kaşığı tuz

Dana şiş kebap terbiye malzemesi:
600 gr. dana bifteklik lop et
Yeterli miktarda zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
1 su bardağı süt
1 adet soğan suyu
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı tuz

Kuzu şiş kebap terbiye malzemesi:
600 gr. kuzu eti
1 çay bardağı zeytinyağı
1 su bardağı süt
1 adet soğan suyu
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı tuz

Şimdi de size parmaklarınızı yedirtecek bir lezzetin tarifine sıra geldi…

Dana etli türlü (5 Kişilik)

Malzemeler:
400 gr. dana kuşbaşı
1 adet patlıcan
1 adet kabak
1 adet havuç
1 su bardağı haşlanmış veya konserve bezelye
3 adet sivri biber
2 adet soğan
5 diş sarımsak
2 adet domates
2 çorba kaşığı tereyağı
1 su bardağı sıvıyağ

Yapılışı:
Patlıcanlar alacalı soyulup, kuşbaşı iriliğinde doğranır. Tuzlu suda yarım saat bekletilerek, yıkanıp kurulandıktan sonra harlı ateşte ve kızdırılmış sıvıyağda hafifçe renk alana kadar kızartılır. Kabaklar soyulup, kuşbaşı iriliğinde doğranarak aynı yağda hafifçe renk alana kadar kızartılır. Havuç kuşbaşı iriliğinde doğranıp, aynı yağda hafifçe renk alana kadar kızartılır. Tereyağı tencereye alınıp eritilir. Etler eklenip, suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur. Küp doğranmış soğan ve sarımsak eklenip, pembeleşene kadar kavurmaya devam edilir. Rendelenmiş domatesler eklenerek birkaç dakika kavrulur. Etlerin üzerine; havuçlar, kabaklar, haşlanmış bezelyeler, doğranmış sivribiberler ve patlıcanlar yayılır. Tuz ve karabiber eklendikten sonra sebzelerin üzerini çok az aşacak kadar sıcak su eklenerek, ağır ateşte ve karıştırmadan etler ve sebzeler yumuşayana kadar pişirilir. Yemek ocaktan alınıp sıcak olarak servis edilir.

Afiyet olsun…

Back-Up Lezzet Danışmanı Ceyda Baza yazdı…